Veredelung von Forellen bringt mehr Chancen

Die Forelle zählt zu den beliebtesten Speisefischen in Österreich und wird sowohl in Aquakulturen als auch in Fließgewässern gezüchtet. Während die klassische Forelle in der Direktvermarktung meist als Frischfisch an Kund:innen und Gastronomie vermarktet wird, gewinnt auch die Veredelung an Bedeutung. Darunter versteht man die Weiterverarbeitung der Fische über den Frischverkauf hinaus, beispielsweise als geräucherte, gebeizte oder sauer eingelegte Fischprodukte. Traditionell werden die Forellen warm- oder kaltgeräuchert im Ganzen oder als Filets angeboten. Auch Fischsalate und Aufstriche sind bei den Konsumenten gefragt.

Wie modern und vielseitig der heimische Fisch mittlerweile ist, zeigen die bäuerlichen Fischzüchter:innen mit ihren vielfältigen kulinarischen Fischspezialitäten. Dabei werden zum Beispiel gebeizte Forellen zu Sushi, Tatar, Röllchen oder Ceviche veredelt und erfolgreich vermarktet. Für Gastronom:innen ist der heimische Fisch schon längst ein Aushängeschild für Regionalität und Qualität.

Die Veredelung bietet den Fischzüchter:innen über den Frischfisch hinaus zusätzliche wirtschaftliche Vorteile. Veredelte Produkte erzielen einen deutlich höheren Preis. Zum Beispiel liegt der Preis für eine frische Forelle bei 8 - 15 Euro/​kg, für geräucherte oder gebeizte Filets hingegen bei 25 - 40 Euro/​kg. Durch das Säuern, Beizen, Räuchern und Vakuumieren verlängert sich die Lagerfähigkeit der Fische. Es gibt weniger Verluste durch Verderb, und die Vermarktung ist flexibler.

Besonders für kleinstrukturierte Fischereien bietet die Veredelung eine interessante Wertschöpfung, da beim direkten Verkauf an Endkund:innen ein besserer Preis erzielt werden kann. Die handwerkliche Herstellung von bäuerlichen Fischköstlichkeiten hat einen hohen Imagewert und kann als Alleinstellungsmerkmal genutzt werden. Mit dem Angebot von zusätzlichen Fischspezialitäten können neue Kund:innen angesprochen und die Kundenbindung gestärkt werden. Dabei schätzt der Kunde bzw, die Kundin besonders den persönlichen Kontakt und die Frische der Produkte. Die Vermarktung erfolgt ab Hof, am Wochenmarkt, im Bauernladen. Außerdem werden die umliegenden Wirte beliefert. Angelteiche oder Fischveranstaltungen locken zusätzlich Interessierte und Familien an und stärken die Wertschöpfungskette vor Ort.

Zu den Herausforderungen der Fischveredelung zählen der höhere Arbeits- und Organisationsaufwand durch Verkauf, Kundenkontakt und saisonale Spitzenzeiten. Hinzu kommen Investitions- und Betriebskosten für die Kühl- und Verarbeitungstechnik (z.B. Räucheranlange, Vakuumiergerät, Fischausweidegerät etc.) sowie laufende Ausgaben für Energie, Verpackung und Logistik.

Der Aufbau eines treuen Kundenstocks ist für die Vermarktung der sensiblen Fischprodukte von großer Bedeutung, da der Absatz meist regional begrenzt und von saisonalen Nachfrageschwankungen geprägt ist.
Die Betriebe müssen gesetzliche Vorgaben einhalten, zu denen mitunter die jährliche Produktuntersuchung, ein betriebliches Hygienekonzept, regelmäßige Hygieneschulungen sowie die korrekte Kennzeichnung verpackter Fischprodukte zählen. Fachliche Unterstützung und Bildungsangebote dazu erhalten die bäuerlichen Fischzüchter:innen in der Direktvermarktungsberatung der Landwirtschaftskammer Kärnten.

Die Veredelung von Forellen bietet klare wirtschaftliche Chancen: höhere Erlöse, bessere Haltbarkeit und neue Absatzmöglichkeiten. Sie eignet sich vor allem für kleinere bäuerliche Fischzüchtereien, die in die Direktvermarktung einsteigen wollen. Allerdings erfordert sie konsequente Hygienestandards, Investitionen und einen höheren Arbeitsaufwand. Mit Blick auf die Risiken und klarer Positionierung auf dem Markt kann die Wertschöpfung durch die Veredelung erheblich gesteigert werden. Denn aktuell können nur rund 8% des Bedarfes aus heimischer Produktion gedeckt werden.

Gerade für Neueinsteiger ist die bäuerliche Fischzucht anfänglich mit vielen Fragen behaftet. Eine Einstiegsberatung zu den anfänglichen Fragestellungen und Herausforderungen wie den erforderlichen Standorteigenschaften, Meldepflichten, Behördenwegen, Anlagenbewilligung und Fördermöglichkeiten erhält man bei Benedikt Berger, MSc, bundesländerübergreifender Berater zur Aquakultur der Landwirtschaftskammer Niederösterreich.

Für interessierte Betriebe bieten die LK und das LFI Kärnten am 13. Oktober 2025 einen Praxiskurs zur Verarbeitung von hofeigenem Fisch an. Die Teilnehmenden erhalten eine sensorische Schulung zu Fischprodukten, Informationen zu technologischen Einflussfaktoren sowie praktische Einblicke zu den vielseitigen Zubereitungsformen des heimischen Süßwasserfisches.