Drei Tipps für die Herstellung von Marmelade

Eine der häufigsten Herausforderungen beim Einkochen ist der Farbverlust, insbesondere, wenn der Fruchtaufstrich mit der Zeit ins Bräunliche kippt. Dafür gibt es zwei Hauptursachen: Frische Früchte enthalten sogenannte Polyphenoloxidasen. Das sind Enzyme, die dafür sorgen, dass Obst beim Aufschneiden schnell braun wird. Durch das Erhitzen beim Kochen werden diese Enzyme inaktiv. Auch später, während der Lagerung, können sich die Fruchtfarbstoffe verändern - diesmal ganz ohne Enzyme. Sie reagieren einfach von selbst mit Sauerstoff und die Marmelade wird nach und nach dunkler.

Um diese Prozesse zu bremsen, werden manchmal Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure zugesetzt, da ihre technologische Wirkung der Schutz vor der Oxidation ist. Ist dies der Fall, ist die Angabe der jeweiligen Zusatzstoffklasse und des Zusatzstoffes in der Zutatenliste erforderlich (z.B.: Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure). Zitronensäure ist ein Säuerungsmittel und senkt zwar den pH-Wert, wirkt aber nicht als Antioxidationsmittel. Das heißt, dass die unerwünschte Bräunungsreaktion nicht verhindert wird. Bei Erdbeeren bewirkt das Hinzugeben von Ascorbinsäure aber das Gegenteil. Der Fruchtaufstrich verliert noch schneller die rote Farbe. Um den unschönen Braunton zu überlagern, können kleine Mengen Holunder-, Schwarzer Johannisbeer- oder Aronia-Saft zugefügt werden.

Auch die richtige Auswahl der Sorte kann gegen einen Farbverlust wirken. Bei kräftig gefärbten Sorten ist die Wahrscheinlichkeit deutlich höher, dass die daraus hergestellten Säfte, Fruchtaufstriche und Kompotte ihre leuchtende Farbe lange behalten, als bei Sorten mit sehr hellem Fruchtfleisch. Darüber hinaus kann auch der Erntezeitpunkt Einfluss nehmen, denn vollreife Früchte behalten ihre Farbe länger. Und zu guter Letzt kann die Farbe länger erhalten werden, wenn der Fruchtaufstrich bei unter 5 °C gelagert wird.

Damit Marmelade sicher und haltbar ist, spielen mehrere Faktoren zusammen. Hygiene ist selbstverständlich, darüber hinaus sind folgende Punkte entscheidend:

• Zuckeranteil: Zucker wirkt konservierend, da er die Wasseraktivität senkt und das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.
• Säuregehalt/​pH-Wert: Ein pH-Wert zwischen 3,0 und 3,5 ist optimal, da saure Bedingungen Mikroorganismen hemmen. Der Wert lässt sich mit pH-Streifen leicht überprüfen und bei Bedarf durch Zitronensaft oder andere Säuerungsmittel anpassen.
• Lagertemperatur: Je kühler die Lagerung, desto langsamer verlaufen Zersetzungsprozesse und mikrobielles Wachstum. Marmelade sollte nach dem Öffnen unbedingt kühl aufbewahrt werden. Dieser Hinweis gehört auch auf das Etikett: "Nach dem Öffnen gekühlt lagern und bald verbrauchen".
• Verpackungsmaterial: Licht, Sauerstoff und ungeeignete Verpackungsmaterialien können Oxidation fördern. Ob das Verpackungsmaterial für Marmelade und den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet ist, ist in der Konformitätserklärung zu lesen. Verpackungsmaterial ohne Konformitätserklärung darf nicht verwendet werden.
• Herstellungsprozess: Temperatur und Kochdauer beeinflussen nicht nur die Gelierung, sondern auch die Haltbarkeit. Die Marmelade sollte bei mindestens 80 °C heiß abgefüllt werden, um Keime abzutöten. Beim Abkühlen sollte sie zuverlässig gelieren.

Wenn Marmelade kochend heiß in saubere Gläser gefüllt und sofort verschlossen wird, sind üblicherweise alle Keime abgetötet. Das zusätzliche Umdrehen der Gläser auf den Kopf stammt aus früherer Zeit, als Küchenhygiene weniger zuverlässig war. Das Stürzen des Glases auf den Kopf soll helfen, mögliche Keime im oberen Bereich des Glases und am Deckel durch die Hitze der Marmelade selbst abzutöten. Bei sauberem Arbeiten ist es nicht notwendig. Wer dennoch darauf vertraut, sollte die Gläser spätestens nach fünf Minuten wieder zurückdrehen, damit der erkaltete Fruchtaufstrich nicht am Deckel haften bleibt.

 

Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack werden auch heuer wieder im Zuge der Kärntner Marmeladeverkostung anonym von einer unabhängigen Fachjury bewertet. Die Teilnahme bei der diesjährigen Verkostung ist eine gute Gelegenheit, die Kreativität und die Qualität der eigenen Produkte unter Beweis zu stellen.